Anatomia de la pulpería porteña por Laura Cabrejas, Carlos A. Mayo y Julieta Miranda.

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Pulperos y Pulperias de Buenos Aires 1740-1830 (I)

Carlos Mayo, Director

ISBN 937-9136-15-2

Capítulo 3

Anatomia de la pulpería porteña (II)

Laura Cabrejas, Carlos A. Mayo y Julieta Miranda.

Número y ubicación en la ciudad

 Buenos Aires era una de las ciudades de América Española que tenía más pulperías por habitante (1). Según los pulperos mismos, llegó a haber cuatro pulperías por cuadra (2). Aunque la cifra era exagerada la verdad es que de número de pulperías, era en efecto francamente impresionante y tendía a crecer con el aumento de la población aunque no en forma continua y proporcional a ésta (ver cuadro 1).

El crecimiento del número de pulperías no parece haber sido, en efecto, continuó. En años de fuerte recesión económica o crisis de la economía urbana su número puede haberse contraído bruscamente. Así, sin que sepamos muy bien porqué entre 1748 y 1750 el número de pulperías de Buenos Aires se retrajo de 244 a 188, es decir 56 pulperías menos (3).

 Cuál era la ubicación de las pulperías en el mapa y el paisaje urbano ?.  Aunque este tema merece un estudio pormenorizado  dos cosas parecen seguras. Las esquinas eran claramente preferidas para instalarlas y la distribución de esas negocios seguía de cerca la densidad de la población de la ciudad. En efecto, las pulperías tendían a ubicarse en esquinas de la calles tanto que llegó a llamárselas simplemente “esquinas”. Según un padrón de las pulperías de la ciudad levantado en 1717 no menos de 61 de ellas sobre un total de 90 funcionaban en esquinas (4). Estos eran lugares ideales porque se abrían en cuatro direcciones y captaban la clientela de las cuatro cuadras que hacían esquina frente al local.

 Como bien observó Enrique M. Barba las pulperías porteñas seguían de cerca la densidad de la población. Según sus cálculos, basados en los datos del Almanaque de Blondel, entre las calles Hipólito Yrigoyen (Victoria) y Patagones, había 144 pulperías, es decir un promedio de 9,6 pulperías cada calle. En las calles que corren, desde Rivadavia hasta Arenales había 128, esto es un promedio de 9,8 pulperías por calle. A partir de Entre Ríos y Balcarce unas 130,       ( 8,1 % en promedio) y desde Callao hasta la hoy Leandro Alem, 128, o sea, un promedio de 7,5% por calle (5).

Qué era una pulpería ?

Todos creemos saber qué era la pulpería pero definirla en términos precisos no es tarea fácil, sobre todo cuando uno la examina de cerca. Para el Cabildo de Buenos Aires, todo estaba muy claro, para él había una nítida división del trabajo entre las tiendas y las pulperías a los efectos del cobro de derechos. Las tiendas se dedicaban a la venta de géneros de castilla y las pulperías a géneros de abasto. La función específica de la segunda era pues la venta de provisiones para el abasto de la población (6). Así las define muchos años más tarde el Almanaque de Blondel de 1826 «casas de abasto en que se vende de todo lo que sea relativo a los comestibles y bebidas por menor» (7). Más cerca de reflejar la complejidad de las pulperías porteñas es la caracterización que hizo de ellas el propio gremio de los pulperos de la ciudad. Para éste las pulperías de Buenos Aires tenían algo de taberna, algo de «abastería» (almacén) y aún de tienda: combinaban los tres tipos de negocios (8).

Quizás la mejor manera de entender en qué consistían nuestras pulperías es, examinar de cerca los productos que vendían. Pero antes echemos un vistazo al local tal como escueta pero elocuentemente lo describe los inventarlos. Lo primero que mencionan es el «armazón»; esa sencilla estructura de tablas, mostrador y estantes que conformaba la infraestructura básica del local. El mostrador podía ser o no rebatible, hecho de tablas viejas como el de la pulpería de Domingo Muñoz y podía tener además cajón y cerradura como el de Antonio Cuello. No faltan sillas de paja, de baqueta o bancos para sentarse ya veces un par de mesas. Hasta aquí la nos devuelven los inventarios reitera la tradicional. Y la reja ?. Si la hubo no fue en la mayoría de las pulperías estudiadas que a veces mencionan la existencia de rejillas que podrían remedarla, como esa puerta de rejilla para la trastienda de la pulpería de María Posa. Más habituales eran las rejillas para pan o para frascos, que nada tenían que ver al parecer con la rejilla de María Posa, y la presencia de cajones para las menestras o para el azúcar. Inesperada, en cambio, era la presencia en muchas de las pulperías relevadas de vidrieras interiores, que parecen haber sido vitrinas donde se exhibían dulces, tortas y otros comestibles para tentara’ parroquiano. Estas vidrieras podían tener o no cajón añadido y hasta ocho cristales. Algunas pulperías tenían, además, cortinas para ocultar, aseguraba el Cabildo, a los que jugaban en su interior.

 Por lo menos tres pulperías, la de Gerónimo Montes, Pascual Vega y la de Juan Gregorio Guerrero estaban iluminadas por arañas de hierro y una tenía una imagen de San Miguel. La balanza romana o de cruz no podía faltar, tampoco los barriles, las pipas, las tercerolas, los sacos y frascos. Hasta aquí el local.

Pero para tener una idea cabal de nuestras pulperías lo mejor es detenerse a examinar los productos que vendían al público. Cuando lo hacemos comprobamos de inmediato la extraordinaria e inesperada variedad de mercancías que aquéllas ofrecían a sus clientes. Un relevamiento minucioso de 38 inventarios de pulperías efectuados entre 1758 y1824  -ver cuadro 2- arroja una lista de 240 productos (más de 590 ítems ). No todos tenían la misma salida, es cierto, ni se encontraban en los estantes con la misma frecuencia (véase cuadros 3, 4 y 5). Para su mejor análisis hemos agrupado esos productos en doce rubros: bebidas, alimentos, telas y artículos de mercería, ropa y otros artículos de vestir, artículos de tocador, tabaco y cigarrillos, lumbre y combustible, vajilla y cuchillos, aperos de montar, artículos de ferretería y aperos agrícolas, papel y otros.

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Las bebidas, especialmente las alcohólicas, constituían la inversión más importante de la mayoría de las pulperías estudiadas y podemos por ello mismo suponer que era la más rentable de todas. El rubro bebidas, en efecto, con no más de 24 ítems representó entre el 11,5 y el 56 % del capital invertido, situándose por lo común por encima del 20 % de aquél (9). Entre ellas los aguardientes y los vinos representaban, de lejos, la inversión más abultada dentro del rubro y el total del capital de la pulpería. Ello no puede sorprendernos ya que el consumo de aguardiente entre las clases populares de Buenos Aires llegaba casi al medio litro por día por persona y el de vino se ha estimado en un litro y medio (10). Los aguardientes en venta eran de caña o de uva; se los importaba de España, Cuba y Holanda – tradicional centro productor de aguardiente- o llegaba de San Juan. Los vinos que expedían nuestras pulperías provenían de España- Málaga en particular-Canarias, de San Juan y de Mendoza y los había blancos, secos y dulces. El carlón rara vez faltaba en los estantes, era el vino de consumo popular 11. Ya en 1815, una pulpería vendía cerveza y otra ginebra (ver cuadro 2).

 Si la venta de bebidas alcohólicas confería a las pulperías de Buenos Aires un inconfundible aire de taberna, el expendio de alimentos la convertía también en un almacén. La variedad de alimentos en venta – un total de 58 ítems en nuestra lista-  es realmente sorprendente e inesperada. Salvo carne y pollo, todos o casi todos los demás alimentos de la dieta diaria podían comprarse en la pulpería del barrio. Desde azúcar y arroz, hasta legumbres y hortalizas, y también pescado y azafrán, frutas secas, dulces, embutidos, productos de granja, aceite, vinagre, roscas, rosquetes, tortas, una rica variedad de especies, sal, grasa para freír, pan, quesos y. – vaya sorpresa-, fideos (para la sopa por ejemplo) y tallarines. Los alimentos constituían la segunda inversión en importancia representando entre el 5,6 y el 40% del total del capital invertido. Dentro del rubro se destacan por su particular peso en las inversiones la yerba (entre el 9% y el 80% del valor total del stock de alimentos); en segundo lugar el azúcar  entre el 11 y el 47%) seguido de los dulces; y las frutas secas. Yerba, azúcar y dulces son también los alimentos que más pesan en el total de las inversiones. El arroz y las especies, en cambio, representan el 2% o menos de aquéllas.

 Los alimentos en venta en nuestras pulperías provenían de las regiones más variadas. El azafrán era de Castilla o de origen local de la tierra. La sal que las señoras de las casas acomodadas lavaban para darle un tono blanco (12) provenían de las Salinas, Patagones y la misma España. La grasa de nuestra campaña ganadera así como la mantequilla (que era de mal sabor y peor aspecto) estaba envasada en vejigas de vaca (13) y el pescado, cuando no era el importado bacalao, provenía de nuestros ríos del litoral.

El azúcar procedía de La Habana- que era el más reputado- de Brasil, Perú y aún del Paraguay. Las legumbres y hortalizas de las quintas y chacras del entorno de la ciudad de Buenos Aires (algunas partidas de garbanzos venían de Chile); los quesos eran producidos localmente y los había de Maldonado, la fruta seca se traía de Cuyo, la miel podía llegar de Corrientes y hasta de Brasil. El pan jugaba un papel fundamental pues era el producto cuya venta llevaba a la de otros alimentos que lo usaban como acompañante o lo acompañaban (14). El consumo de pan en Buenos Aires era muy importante y ha sido calculado en 430 gramos diarios por persona según Juan Carlos Garavaglia (15). Las panaderías recurrieron a las pulperías para comercializar su producción de pan aprovechando su dispersión por toda la ciudad y ahorrándose así el pago de los jornales de vendedores ambulantes (16). Nuestros pulperos también vendían café y chocolate.

No obstante el hecho de que las bebidas y los alimentos en conjunto constituían las inversiones en mercaderías más importantes de las pulperías porteñas, estaban lejos de ser las únicas; sumados ambos rubros representaron entre e122 %y el 71 % del valor total del capital invertido. Esto significa que cuanto menos una tercera o cuarta parte y en algunos casos más de la mitad del capital invertido estaba constituido por otros productos que nada temían que ver con las bebidas y los alimentos. Así nuestras pulperías tuvieron también algo de mercería, tienda y aún ferretería. Las pulperías de Buenos Aires, en efecto, operaban también como mercerías. Vendían agujas y alfileres, cintas, botones -de aspa, de estaño, de filigrana, de oblea- y una variada gama de hilos. Los artículos de mercería, incluidos los corte de tela y en especial de seda, representaron entre el 0,1 y el 33% del capital invertido, por lo común menos del 5%. Dentro del rubro telas y artículos de mercería las telas representaron el valor más importante -entre un 8,9% y u n 72% – seguido de lejos por el hilo (entre un 2,2 % y 8,5 % del valor del conjunto de los productos del rubro). En el total de las inversiones las telas rondan el 2% o menos, y las cintas, agujas y alfileres menos del 1%.  Entre los hilos se encuentra en venta, ya en 1812 sino antes, el de procedencia inglesa.  Tres años después una de las pulperías de nuestra muestra vendía cortes de seria también de fabricación inglesa.

Los artículos de ferretería y los aperos agrícolas incluyen clavos, herramientas y arados representaron entre el 0,1 y el 6,7%,  por lo común menos del 3% del capital invertido en la pulpería.

 Aunque con mucha menor frecuencia que los artículos de mercería y ferretería, algunas pulperías, rivalizando con las tiendas de la ciudad, vendían ropa y otros artículos de vestir. Armadores de bretaña y seda, ponchos cordobeses o santiagueños, calzones, camisas, chupas, medias, sombreros y zapatos en 1800 el pulpero y almacenero) Juan Pequeño vende calzado inglés-, podían así adquirirse en aquellos locales. La ropa y el resto de las prendas de vestir representaron entre el 0,03 y el 7,6%, por lo común menos del 1%, del capital invertido en las pulperías que los vendían. Dentro del rubro en cambio, la ropa representó entre el 33% y el 96% del valor del mismo, ocupando el primer lugar.

 Gauchos y paisanos podían comprar en las pulperías de la ciudad recados de montar y partes del mismo. Entre éstos se destacan los manufacturados por los indígenas que los vendían en Buenos Aires cuando visitaban la ciudad; eran las riendas, los torzales y los lazos llamados “pampa”. Los aperos de montar rondaban entre menos de 1 y un 3 % del capital invertido. El mayor porcentaje del valor dentro del rubro está representado por los estribos, las espuelas y los frenos.

 Cuchillos y distintos componentes de la vajilla de uso diario integraban la lista de productos que podían comprarse en las pulperías porteñas. Cuchillos flamencos y Sevillanos -importados de España- loza, ollas, vasos fuentes de loza de Sevilla o de peltre y desde luego mates y bombillas -de venta masiva y oriundos del Paraguay y Brasil- configuran algunos de los productos en venta más mentados. Los cuchillos y la vajilla representaron entre e10,1 y el 9% del capital invertido; por lo común, ese porcentaje era inferior al 3% del mismo pero la vajilla representa entre el 10 y el 100 % del valor del rubro al que pertenece ocupando el lugar más destacado dentro del mismo.

 Aunque el tabaco era vendido en los estancos, algunas pulperías lo expendían junto a los cigarros y cigarrillos. El tabaco en venta podía ser negro, de media hoja, y era, por lo común, importado de Brasil. El tabaco y los cigarrillos representaban, por lo general, el 3 % o menos del capital invertido.

 Las pulperías también vendían artículos de tocador, jabones, escarmenadores, peines y peinetas. El jabón podía ser blanco o negro. En general los artículos de tocador representaban menos del 2,7% del total del capital invertido en c4 negocio yel jabón entre un 25 % y un 100 % del valor de los artículos de tocador.

El papel, en cuadernillos o resmas, era prácticamente infaltable en el stock de mercancías ofrecidas por las pulperías. No representó, sin embargo más del 2 % del capital invertido. Dentro del rubro incidían más el papel ordinario y el papel de estraza. El primero, en efecto, representó entre el 25 y el 92 % de las distintas variedades de papel y el segundo entre el 7,1% y el 100 %. El papel era importado, probablemente de Génova, Cataluña o Francia. También hemos detectado partidas de papel inglés.

Las pulperías de Buenos Aires vendían velas, Faroles, candeleros y combustible, especialmente leña. La leña podía ser rajada, blanca, de cardo, de tala, de durazno, de espinillo y era un bien de consumo básico; con leña se alimentaban los fogones de las casas porteñas. El carbón, en cambio, era más caro y estaba menos difundido. Parte del carbón que vendían nuestras pulperías procedía de Entre Ríos. El rubro lumbre y combustible representó entre el 6 % y el 48 % del capital invertido y dentro de dicho rubro la leña ocupó el primer lugar pues importó entre el 59 y98 % del valor total del mismo.

 Además de los productos que hemos mencionado, las pulperías vendían otros de la más diversa índole. Así las mujeres devotas podían comprar allí rosarios, los adolescente cohetes y otros artículos de pirotecnia, los lectoras algún libro de aventuras o piadoso, los pescadores anzuelos y los muchos trovadores populares que pululaban en la ciudad y la campaña guitarras y cuerdas de guitarra. Las cuerdas de guitarra parecen haber tenido gran demanda (Sarmiento tenía razón cuando afirmaba en el Facundo que los argentinos de su época eran cantores) y era, junto a las guitarras mismas, uno de los artículos de mayor incidencia en el valor total de los productos que integraban el rubro “otros” (entre el 9,3 y el 100 % de aquél).

 Cuadro 2

Listado total de productos en venta 38 pulperos (1758-1824)

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El gasto diario de alimentos de un hogar porteño

El 5 de julio de 1794 murió Joaquín Viera y Gago, mediano hombre de negocios de Buenos Aires. Le sobrevivían su viuda María Díaz, seis hijos y dos esclavos. Por lo menos tres hijos menores, acaso también Justo José de 22 años, la viuda, los dos esclavos y quizás por un tiempo también Josefa, la hija mayor soltera de paso por Buenos Aires – siete u ocho personas vivieron en la casa del difunto, situada frente a la plaza de San Nicolás, en los meses que siguieron a su muerte. Como todos los días Justo José, que trabajaba como mozo o administrador de la pulpería de José Amirall, enviaba a su casa diariamente los alimentos y el metálico que Amirall fiaba a la viuda para el consumo de la familia. La detallada cuenta que Amirall pasó a la doña María Díaz de su gasto en la pulpería entre julio y noviembre de 1794 nos permite conocer en detalle el gasto diario de alimentos y otras provisiones de una casa porteña de los sectores medios de la capital del Virreinato (17).

 Lo primero que salta a la vista al examinar dicha cuenta es que la viuda gastó, entre julio y noviembre, una suma casi fija, entre 7 y 1/2 reales y 6 reales diarios, en la compra de provisiones (sólo en tres ocasiones ese gasto se elevó a un peso por día ). El gasto mensual osciló así entre los 26 pesos 1 1/2 real y26 pesos 6 1/2 reales que totalizó en agosto. De esos 6 o 7 reales diarios el pulpero fiaba a la viuda entre dos y dos y medio reales en metálico y el resto, entre 4 y 5 1/2 reales, en mercaderías. Sabemos que esos dos reales en plata estaban al parecer destinados a las compras que la viuda o su mandadero hacía en el mercado que funcionaba en la plaza. El resto era el valor de las mercaderías que le enviaba la pulpería. Qué productos integraban el gasto cotidiano de la viuda de Viera y su familia ?. La lista registra un total de 18. Algunos, como el pan, la yerba, la leña y las velas eran comprados diariamente o casi diariamente por la viuda. Otros en forma más espaciada. (Véase cuadro   5).

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Las compras no parecen haber sufrido cambios importantes entre agosto y noviembre, esto es, entre los fríos del invierno y los calores de la primavera tardía. Explicablemente la frecuencia de las compras de jabón aumentó de tres días en el mes a seis.

La lista de los productos comprados en la pulpería no indica su cantidad o peso sino su costo en reales. En forma aproximada hemos logrado estimar el gasto diario en reales y fracciones de los diferentes productos comprados por María Díaz y su familia aproximadamente, ya que rara vez se expresa su valor en forma aislada e individual (véase cuadro 6).

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Como se echa de ver la viuda había asignado una suma casi fija para gastar en la compra de cada producto y rara vez se salía de ella. Los gastos en la pulpería estaban rigurosamente presupuestados y el de pan era elevado pues representaba el 50 % del valor de lo gastado diariamente en mercaderías adquiridas en el local de Amirall. La viuda gastaba entre el 10 y el 12 % de sus compras diarias en la pulpería en yerba, sal, velas, grasa, carbón o jabón.

 Hasta qué punto es representativo el patrón de gasto y consumo que acabamos de examinar?. Carecemos de datos para otros hogares porteños de la época Pero de referencias acerca del consumo de alimentos de trabajadores contratados por el estado o la marina. Así entre el 55 y el 40 % de los gastos incurridos en la alimentación de los trabajadores de una obra estatal y los marinos de una balandra fueron en pan, y en el caso de los tripulantes de una balandra el 10 % del gasto de la ración se insumió en mate (18). La ración diaria de pan de obreros de la construcción era de un cuartillo. Evidentemente el pan jugaba un papel fundamental en la dieta de los porteños y comportaba una proporción importante del gasto en alimentos de la población de la ciudad.

Los marchantes: la clientela

 Estudiar la pulpería y no repararen sus parroquianos, en los marchantes, corno se los llamaba, es omitir la otra mitad de la historia.

 En 1813, según hemos visto había un promedio de 90 habitantes por pulpería. Ese promedio es tan revelador como engañoso; el número de clientes de cada pulpería debió presentar fuertes fluctuaciones de acuerdo con la densidad de la población del barrio donde estaba enclavada, la buena o mala fama del pulpero, los precios y la variedad de mercaderías ofrecidas. El libro de pulpería de un tal Cepiane, del año 1776, menciona, no menos de 75 clientes (19).

 Algunos nombres se repiten, quizás eran los más asiduos. Tomás Besabe, por ejemplo, aparece registrado siete veces, dos cuatro veces, siete son mentados tres veces, doce se repiten dos veces, y el resto sólo figura una vez. El libro de Francisco Sagastegui -que registra las operaciones de una pulpería en los años finales de la década de 1740 – menciona un total de 104 nombres que parecen ser,  en su gran mayoría, el de sus clientes (20).

¿Quiénes eran esos marchantes?.  Se reclutaban de diversos sectores y tendían a cambiar a medida que el día cedía el paso a la noche. Esa realidad escindida entre taberna y almacén de ramos generales que era la pulpería tendía a dividir a los clientes en dos grupos, los que venían prioritariamente a beber y jugar y los que venían a comprar sus provisiones munidos de limetas, vasos y frascos pequeños para llevarlas a sus casas. Algunos, desde luego, hicieron ambas cosas. Pero el espectro era aún más rico de lo que podría creerse. Para empezar no todos los dientes habituales del pulpero pisaban su local. Quiénes eran los que no concurrían personalmente a hacer sus compras ?. En primer lugar los ricos; toparse con Don Domingo Basavilvaso en una pulpería era impensable, tampoco la gente decente del barrio concurría, se trataba de un ámbito indecoroso, de un espacio plebeyo que simplemente no debía ser visitado por los de “honrado nacimiento”. Para eso estaban sus criados, sus esclavos, los muchachos de los mandados. Y he aquí mencionados parte de los marchantes que pululaban en las pulperías de Buenos Aires; criados, esclavos y jóvenes o niños que hacían de mandaderos. Los otros que trataban cara a cara con el pulpero eran los pobres. “A las pulperías -recordaban sus propios dueños – concurre todo el vecindario a proveerse por medio de los criado, peones niños y las personas pobres por sí mismas”. Los habitués memoraba José Antonio Wilde tendían en efecto a reclutarse entre las “gentes de baja esfera” (21).  Había sin embargo algunos miembros empobrecidos de la «gente decente» que, por falta de criados y medios, tenían que concurrir a la pulpería personalmente. Lo hacían furtivamente y ocultaban sus compras bajo la capa para evitar ser sorprendidos en ese trance por los otros vecinos del barrio (22).

 Una elocuente muestra del espectro social que conformaba la clientela de algunas pulperías de Buenos Aires es la que ofrece la lista de deudores de la pulpería de Pedro Arévalo. Allí figuraba desde don Eufrasio el escribano decente del barrio (si lo había), hasta el negro Eugenio. Examinemos esa lista con más detalle. Un sector de la clientela de Arevalo se reclutaba, por ejemplo, entre los artesanos. Allí están Marquillo, el sastre con un fiado impago de 15 pesos dos reales, el herrero don Diego Romano, don Cipriano el talabartero, el maestro Narvaez y un mulato albañil, juntos sus deudas suman 48 pesos 4 reales, o sea el 6,2% del total que alcanza a 773 pesos 2 reales. Otro núcleo de marchantes son, aquí también, negros y mulatos, algunos quizás esclavos. Son cuatro los que aparecen designados por el color de su piel (incluimos aquí al mulato albañil). En conjunto adeudan también unos 48 pesos. Hay quizás dos peones o aprendices de artesanos, son el “paraguay Roque” y su coterráneo el ” paraguay Francisco “. El libro de pulpería de Sagastegui menciona no menos de cinco artesanos, entre ellos un zapatero y un carpintero, tres esclavos y el ” indio Miguel ” peón. La nómina de deudores de Arévalo incluye a un cochero “don Benito el mercachifle” y a un sargento. Entre los clientes registrados en el libro en 1776 se menta a un fraile. El Sargento Juan López y el “soldado Fernando” por su parte, tenían cuenta con Sagastegui.

También desfilaron por la pulpería de Arévalo, como en todas las pulperías porteñas, jóvenes y familiares de nos dientes. Allí estuvieron pidiendo fiado el sobrino de Tío Manuel Pajarito, el hermano de don Anastasio Garcia (?) y el hijo de Narvaez. En ocasiones familias enteras compraban en la misma pulpería del barrio. El caso más notorio que hemos detectado es el de la familia Gálvez, asiduos concurrentes a la pulpería de Cepiane. Su libro de cuentas rescata sus nombres; allí estaban doña Pascuala viuda de Gálvez, los hombres de la familia -Justo, Patricio, Blas, Fermín y Joaquín y también las otras mujeres del grupo familiar, Sebastiana y Antonina .

Y he aquí el otro grupo de marchantes de las pulperías de Buenos Aires, grupo hasta ahora escondido en las sombras del olvido: las mujeres. Las pulperías, que se tenían por antros exclusivamente masculinos, de gauchos y peones de largas barbas y afilados facones, eran cambien visitadas por las mujeres. Las matronas “decentes” del barrio, desde luego no pisaban el local, y se cruzaban a la vereda de enfrente para evitar la corte de borrachos, pendencieros y jornaleros que se arremolinaban en la puerta y la acera de la pulpería impidiendo el paso y profiriendo procacidades (25). Sin embargo ello no les impedía tener cuenta abierta con el pulpero; ellas no iban y evitaban el local pero sí lo hacían, en su nombre, sus esclavos y mandaderos. La mujer del herrero, la pobre lavandera y, las negras esclavas en cambio, eran casi habitués. La lista de deudores de la pulpería de Arévalo menciona ocho mujeres, cinco son «doñas» y una Doña María, la «correntina», no debió de ser de alcurnia. A los tres restantes don Bernardo Argumedo, el administrador de la pulpería, no las creyó dignas de ese tratamiento.

Dos de las doñas, doña Josefa Bustamante y doña Agustina Lasala deben cantidades considerables, 75 pesos la primera, algo más de 18 la segunda. En total las 8 mujeres han sacado fiado por un total de 181 pesos, esto es el 23,4 % del total adeudado.

 De los 75 clientes registrados en el libro del año 1776, 21 son mujeres, y 22 de los 104 clientes de Sagastegui también los son, entre dos negras esclavas. En las listas de prendas empeñadas en las pulperías porteñas figuran polleras y se mencionan mujeres que habrían empeñado otros objetos personales al pulpero.

 Las mujeres concurrían durante del día, bien temprano por la mañana aseguraban los miembros del cuerpo de pulperos. Aquellas que no querían ser vistas por el barrio en ese trance se presentaban en la pulpería con las primeras sombras de la noche (24). la noche cerrada era para los hombres. Durante cl día, podía verse algunos parroquianos demorándose en la pulpería – Otros en forma más espaciada. -esos hombres que el Cabildo se apresuraba en calificar de vagos- bebiendo y sobre todo jugando. El juego, aseguraba el fiscal, era el señuelo con que los pulperos atraían durante el día a estos marchantes algo indeseables. Y lo hacían durante el día porque las patrullas de vigilancia que podían impedirlo sólo circulaban de noche. Al caer ésta como dijimos, los hombres dominaban la escena.

Quiénes llegaban al anochecer?.

“Los más -recordaba el propio cuerpo de pulperos -suelen ser peones, y artesanos honrados que habiendo trabajado todo el día se retiran al anochecer a estas casas (las pulperías) donde pasan un rato de la prima noche descansando y desahogándose de la molestia e incomodidad que les ocasionaba su trabajo diario…” (25). Y entonces se cuela por las puertas y ventanas de la pulpería el sonido inconfundible de la guitarra que el pulpero hacía circular entre los parroquianos para atraer y entretener  a aquella turbia clientela de bebedores consuetudinarios. Arara nos ha dejado una fresca descripción de la escena que entonces era posible observaren cualquier pulpería; allí podía verse, en efecto, a los paisanos “llenar un vaso grande y convidar a los presentes pasando de mano en mano, y repitiendo hasta que finaliza el dinero del convidante, tomando en desatención el no beber siendo convidado ” (26). El conjunto de habitués que llegaban por la copa de aguardiente conformaba un cuadro característico. Los más empedernidos se quedaban dormidos «allí dentro» o «tal vez en la vereda» y los que, ya aturdidos por el alcohol, aún se conservaban en pie «vociferaban, pronunciaban palabras obscenas, insultaban ose mofaban de los que pasaban..» (27). No era raro encontrarse en las entradas de las pulperías «unos hombres…parados en sus puertas incitando «y llamando a cuantos pasan por la calle para que los conviden con un frasco de aguardiente, otro de vino…» (28). 0tros, allí mismo, podían ser vistos tocando la guitarra.

Pero no siempre la pulpería estaba atestada de parroquianos, a veces, quedaba desierta y entonces era el pulpero mismo el que en mangas de camisa se paseaba distraídamente por la vereda del local.

 Los clientes, bien lo sabían los pulperos, no eran tontos. Habría alguno que otro distraído que invitaba a ser estafado, pero el grueso de aquellos tenía los ojos bien abiertos y estaba dispuesto a defender sus derechos de consumidor. Si el pulpero tenía sus estrategias, legítimas y de las otras, para vender, los clientes también tenían las suyas para comprar y por momentos la relación entre ambos se parecía mucho al juego de policía y ladrón. Para empezar, el cliente típico exigía que el pulpero pesara o midiese delante suyo las mercaderías que compraba – “los compradores – apuntaban los pulperos – no se satisfacen, si no los ven (a los productos) medir…” y pagaban solo después de haberlas adquirido. Exigirles que lo hicieran por anticipado,  recordaban aquellos, era exponerse a “reyertas”. Sin duda más de un pulpero debió de haber intentado robarle en el peso a sus dientes pero éstos no dejaban, con mayor resolución aún, de devolverle la mercancía comprada si consideraban que la cantidad de azúcar, yerba u otro “efecto” no era la esperada o la pedida, “vuelven de las casas con los efectos comprados baxo pretexto de poco y malo…” se quejaba el muy ilustre gremio de pulperos (29).

 A veces los pulperos no querían liar algunos productos de primera necesidad a sus clientes, el pan por ejemplo. Pero el ingenio de éstos para lograr que aquél acabara fiándoselas no tenía límites. Una estrategia habitual de los marchantes sin recursos para inducir al pulpero a fiarle un cuartillo o medio real de pan era comprarle, también fiado, otro producto que el pulpero tenía particular interés de vender, como un vaso de aguardientes (30).  Si el pulpero se convertía a veces en un burlador que con malas artes trampeaba a sus clientes, también él salía a veces burlado por éstos. Negarse a pagar las sumas adeudadas a aquél no era raro y no sólo por falta de recursos. El expediente de desaparecer del barrio sin dejar rastros ni saldar la cuenta con el pulpero no era desconocido entre peones y migrantes itinerantes. Cuando eso sucedía no Faltaba algún parroquiano zumbón que se mofaba del pulpero diciéndole que trazara «la raya (la suma fiada y perdida) en la tina del agua » y no en su libro de cuentas Tampoco era raro que algún esclavo o mandadero se guardara o comiera la yapa -si era un puñado de maíz o un terrón de azúcar- y devolviera la mercadería con cualquier pretexto a la pulpería (32). Pero había una estratagema que empleaban gentes de la «ínfima plebe» de la ciudad que irritaba en grado sumo a los pulperos y los dejaba impotentes; la picardía de algunos jinetes que se detenían delante del local, pedían al pulpero que les dejara examinar un determinado producto que parecían interesados en comprar y una vez que lo tenían en sus manos se evaporaban con él a todo galope, sin pagarlo por cierto (33).

 Y por fin más de un pulpero encontró la muerte a manos de algún gaucho irritado que concurría al local.

 Si los clientes tenían, a veces, motivo de queja contra los pulperos de la ciudad estos no dejaban tampoco de tenerlas contra sus marchantes. Así los pulperos honrados, aseguraban sus representantes, estaban sujetas “a sufrir todas las incomodidades de niños, criados, sirvientes y personas pobres que concurren a sus casas a comprar el abasto…” y sobre todo condenados a sufrir “sus muchas impertinencias” por lo cual reclamaban que “el Pueblo todo les hiciera justicia…” (34).

Citas y notas:

  1. Kinsbrunner, op. cit. p. 10.
  2. A.G.N., Interior, Sala IX, 30-4-2. Este expediente se refiere al famoso pleito de los mostradores y fue consultado ycitado antes que nosotros por Bossio y Kinsbruner.
  3. Bossio, op. cit. pp. 123-127.
  4. Ibid.
  5. A.G.N., Sucesiones, Num. 4305.

     18.Johnson, Historia de los precios op. cit. p. 181.

  1. A.G.N. Sucesiones, Num 4305.
  2. AIIPBA, Juzgado del Crimen.
  3. Wilde, op. cit. pp. 237-238.
  4. ver cita.
  5. Wilde, op. cit. p. 238.
  6. Bossio, op. cit. p. 74.
  7. ver cita 2.
  8. Félix de Azara, Descripción e historia de Paraguay y del Río dela Plata Madrid, 1847, tomo 1, p. 309 (reimpresión fascimilar).
  9. Wilde. op. cit. 238

   28. ver cita 2.

  1. ver cita 2.
  2. Documentos para la historia….op. cit. tomo 2 p. 62.
  3. Wilde, op. cit. p. 240.
  4. Ibid, p. 239. 33. ver cita 2.
  5. ver cita 2.

(I)  Mayo, Carlos A. (Director), Pulperos y Pulperías de Buenos Aires 1740-1830, Facultad de Humanidades, Universidad Nacional de Mar del Plata, Impreso en Departamento de Servicios Gráficos de la UNMdP, 1996, p.153.

(II) Cabrejas, Laura, Mayo, Carlos A., Miranda, Julieta, “Anatomía de la pulpería porteña” en:  Mayo, Carlos A. (Director), Pulperos y Pulperías de Buenos Aires 1740-1830, Facultad de Humanidades, Universidad Nacional de Mar del Plata, Impreso en Departamento de Servicios Gráficos de la UNMdP, 1996, pp.25:42.

(*) Se ha respetado el estilo de cita elegido por el autor para la edición de galera y la cantidad de citas de la obra original.

Edición: Maximiliano Van Hauvart, Estudiante (UNMdP).

 

Carlos Van Hauvart

Carlos Alberto Van Hauvart
Es Profesor por la Facultad de Humanidades de la UNMdP, docente regular en la Carrera de Historia de la FH, en las materias de Americana Contemporánea y Didáctica y Practica de la Enseñanza. Miembro del GEL, CeHis, FH, UNMdP. También es Profesor Regular en la materia Historia del Ciclo Básico del Colegio Nacional Dr. Arturo Umberto Illia, Departamento de Ciencias Sociales, UNMdP.

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