“El viajero entre las fuentes: Los viajeros y la vida cotidiana rural rioplatense en el siglo XIX.” por Matías Wibaux

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El viajero entre las fuentes: Los viajeros y la vida cotidiana rural rioplatense en el siglo XIX.
Wibaux, Matías*

Matías Wibaux; “El viajero entre las fuentes. Los viajeros y la vida cotidiana rural rioplatense en el siglo XIX” En: 1º Encuentro Las Metáforas del Viaje y sus imágenes. La literatura de viajeros como problema.”  Facultad de Humanidades y Artes. Universidad Nacional de Rosario. 22, 23 y 24 de agosto de 2002.

ISBN: 950-673-327-9

 

“…sus ocupantes estaban comiendo un potaje de maíz hervido

en grasa (…)todos de la misma vasija de barro en la cual se había
hervido o guisado, y con la misma cuchara que pasaba de mano en
mano(…)Se nos invitó cordialmente a participar del festín con los otros
pasajeros, pero éramos todavía viajeros demasiado novatos en el país
para probar semejantes platos, o para comer con la misma cuchara en la
forma en que lo hacían las hermosas damas y los inmundos rancheros… ”

Con estas palabras, John Miers reflejaba en 1819 sus sensaciones frente a los hábitos alimenticios de los pobladores rurales bonaerenses, llamándole la atención el hecho de que todos comieran de la misma fuente y con la misma cuchara. Durante mucho tiempo, los estudios históricos encontraron en las imágenes brindadas por los viajeros de los siglos XVIII y XIX la llave de acceso para estudiar el mundo rural rioplatense. Así, sus descripciones sobre el paisaje pampeano, los habitantes rurales, sus hábitos y costumbres llenaron las páginas de la historiografía tradicional, y aún hoy, parte de ella sigue reflexionando sobre la campaña con las mismas premisas de estos relatos.
Dentro de este panorama, testimonios de viajeros como el de Miers, fueron considerados por muchos autores como indicios para hablar de la precariedad y la simpleza de la dieta rural y de los hábitos de consumo durante estos siglos. Así, Richard Slatta ha planteado que “… la dieta en la pampa cambió apenas durante el siglo XIX, (…) la carne vacuna (…) y abundantes rondas de mate constituían la base y a menudo la totalidad de la dieta del gaucho desde la época colonial en adelante…”
En este trabajo se pretende realizar una mirada crítica de la literatura de viajeros, revisando el tradicional tratamiento como fuentes históricas primarias, y deteniéndonos en el análisis del contenido del relato, las especificidades como género literario y las razones y formas de su publicación. Desde esta perspectiva, intentaremos poner de manifiesto la rica información que brindan estos escritos pero a su vez aquellas limitaciones para nuestro campo de investigación, en el que exploramos la vida cotidiana de los pobladores rurales entre 1770 y 1875, a partir del análisis de su dieta y hábitos de consumo, sus formas de sociabilidad y su cultura material.
En primer lugar, cabe preguntarse si realmente los viajeros presentan en sus textos una imagen unívoca sobre la simpleza en los hábitos alimenticios de los pobladores de la campaña bonaerense. En realidad, sus páginas están plagadas de descripciones y referencias acerca de la diversidad de artículos y productos alimenticios consumidos por los habitantes rurales. En trabajos anteriores, hemos podido caracterizar, a partir de la información brindada por los viajeros, la composición de la dieta, señalando cuáles eran los alimentos de consumo más extendido y los medios frecuentemente utilizados para su provisión . En líneas generales los textos de viajeros muestran el lugar privilegiado de la carne vacuna, seguida por la carne ovina y en menor medida las aves de corral. Además los viajeros suelen mencionar el recurso alimenticio de los tatúes, aves, ñandúes y mulitas que constituyen el principal sustento a medida que se aproximan a las regiones fronterizas. Asimismo, en sus narraciones, los viajeros hablan también de vegetales como maíz, zapallo o calabaza, cebolla, tomate, ajíes, papas y lechuga; y frutas como sandías, melones y duraznos. Además, en las descripciones sobre las comidas de los pobladores aparecen también otros artículos como son huevos, leche, queso, pan, galleta, condimentos, arroz, entre otros.
Sin embargo, muchas veces los mismos viajeros que detallan esta variedad de alimentos y comidas elaboradas, parecen caer en la tentación de hablar de una dieta simple y poco diversa. Intentaremos ahora explorar por qué razones los diferentes viajeros que atravesaron estas regiones presentaron en su discurso estas contradicciones en relación con los hábitos alimenticios de la población rural.
Numerosos estudios se han centrado en los últimos tiempos en la lectura crítica de la literatura de viajes, poniendo énfasis en las características propias de este género literario. Adolfo Prieto, en su valioso estudio sobre los viajeros ingleses, plantea que, de una u otra manera, en estos textos se combinan “… las articulaciones de los discursos racionalista y romántico: el gusto por la andadura del relato, por las dimensiones de la peripecia personal; la confianza en las doctrinas de la especificidad del paisaje americano y de la armonía del hombre y la naturaleza.”
Dicho de otro modo, en el relato de viajes se entrecruza la narrativa personal, donde se relata en primera persona las peripecias y vivencias del viajero, con la descripción detallada de todo lo observado. De esta manera, la anotación y el registro de información se realiza según una noción de viaje utilitario, pero también en su narración se presentan imágenes estéticas que pretenden dar cuenta de lo novedoso del escenario natural. Para Adolfo Prieto el discurso romántico sublime le ha permitido a muchos de los viajeros elevar a categoría estética los aspectos físicos del paisaje americano, resaltando su originalidad. Pero además desde la literatura de viajes se pretende establecer una relación coherente y estrecha entre el entorno natural y el carácter de la población. De esta manera, muchas de las imágenes presentadas en sus relatos se explican por esta voluntad de demostrar el rol decisivo jugado por la naturaleza en la forma de ser y de actuar del poblador rural y, en especial, del gaucho: las ilimitadas planicies pampeanas promueven el instinto de libertad de la misma forma que la existencia de medios de subsistencia a su alcance favorece su independencia de los bienes materiales. De esta manera, habrá una predisposición para describir la precariedad de sus viviendas, la promiscuidad de sus hábitos de vida y, por supuesto, la pobreza de sus enseres domésticos y la simpleza en su alimentación. Joseph Andrews, que recorrió las pampas entre 1825 y 1827, define en estos términos la forma de vida en la campaña: “…Es igualmente cierto que cabalgando como gaucho tiene uno que ensillar su caballo, vivir de carne y agua, dormir en el suelo, y galopar de ciento a ciento cincuenta millas diarias…”
Por otra parte, resulta evidente que los viajeros, mediante estos recursos, pretenden construir un relato, armar una narración, trasladar el tiempo vivido y sus experiencias al tiempo verosímil de la ficción. Los viajeros piensan su viaje en función del texto en que va a finalizar esa experiencia: leen durante sus travesías, llevan diarios, organizan sus observaciones, escriben mientras viajan, seleccionan sus descripciones.
Para cumplir con sus propósitos, los viajeros dramatizan las peripecias personales, incluyen formulas ya conocidas, para poder conseguir el efecto de narratividad buscado. Samuel Haigh ha resumido en estas líneas las modalidades seguidas por la gran mayoría de los viajeros, inclusive en su caso:
“No afligiré al lector enumerando las privaciones que sufrí en cada parada, ni me detendré en describir todas y cada una de las que encontré, como parece costumbre de los viajeros modernos. Ni creo que importe decir, diariamente, si nuestro huésped estaba de bueno o mal talante (…) ni que a veces comíamos carne sin pan y otras pan sin carne, y no puedo decir, después de una jornada fatigosa, que siempre me apercibiese si el asiento era cráneo de caballo o de asno. No horrorizaré a los delicados describiendo las postas donde los ratones se entretenían en morderme el cabello o los dedos de los pies…”

Este testimonio también demuestra claramente que los mismos viajeros se leían unos a otros, y que muchas de las imágenes brindadas – la pampa como un océano, la naturaleza del gaucho y del indio – pueden haber sido tomadas de anteriores testimonios de viajeros que ya habían recorrido nuestra región. Adolfo Prieto ha planteado, por ejemplo, que, para muchos viajeros posteriores a 1825, las apreciaciones y las imágenes dejadas por Francis Bon Head fueron un punto de referencia necesario para ponderar el registro de sus propias experiencias. Por lo tanto, podemos arriesgar que la mención a cierta precariedad y simpleza de la dieta, puede tratarse también de descripciones reconstruidas a partir de ideas preconcebidas sobre la vida rural, o fruto de esta tendencia a extrapolar observaciones y juicios de valor.
No debemos olvidar tampoco que la producción y posterior publicación de estos escritos – principalmente en Inglaterra – se encuadran dentro de la expansión de un amplio mercado editorial y la existencia de un público lector ávido de estas narraciones. De esta manera, los viajeros buscan satisfacer las expectativas de un tipo especial de lector con el uso de términos e imágenes que resulten familiares y ya conocidas.
Y también pretenden concitar la atención de esa audiencia metropolitana, registrando curiosidades o anomalías propias de estas regiones americanas o prestando mayor espacio a aquellas situaciones que difieran enormemente de los códigos europeos.
Así, los viajeros llaman la atención sobre lo exótico, lo diferente, aquello que no se corresponda con sus parámetros culturales. En la mayoría de los textos, se hace hincapié a la falta de intimidad al momento de comer dada por el hecho de compartir los utensilios, tomar del mismo mate, servirse de la misma olla o comer con la misma cuchara. Narciso Parchappe se sorprende de estas formas de alimentarse:
“…En las estancias, los asadores están al fuego todo el día y se ven las brasas cubiertas de diversos trozos de carne, siempre cubierta de sangre y de intestinos grasientos que los peones hacen asar, sin lavarlos y que comen así, con el mayor placer, carbonizados, sucios de cenizas y sin sal; en general, la limpieza es desconocida en su cocina y en su manera de preparar los alimentos. Los animales son descuartizados en tierra, sobre su piel, de manera que su carne siempre está cubierta de sangre, sucia de lodo y estiércol; es por eso que debe lavarse antes de hacerla hervir, pero raramente se hace esto antes de asarla..
Este testimonio subraya la falta de comodidades y utensilios tanto para la elaboración como para el consumo – ni mesas, ni sillas, ni tenedores o platos – que tanto sorprende al viajero y que pasa desapercibida para el nativo acostumbrado a estas formas de comer. Aquí debemos hacer algunas aclaraciones. Tal precariedad en lo que hace a los enseres domésticos se observaba en la mayoría de las postas y ranchos visitados por los viajeros; gran parte de estos elementos brillaban por su ausencia: los accesorios de cocina se reducían a algunas ollas, cuernos de vaca, asadores y, en menor medida, algunas cucharas. Evidentemente, la cantidad y calidad de los utensilios y las características del entorno material variaban según niveles socioeconómicos, y también de acuerdo a pautas culturales vigentes. En líneas generales, las clases acomodadas disfrutaban de ciertas comodidades ya sea en cuanto al espacio dedicado a la elaboración de los alimentos, el mobiliario y los utensilios para la ingesta: platos, vasos, jarras, fuentes, manteles, servilletas, cucharas. Sin embargo, puede afirmarse que esta carencia de ciertos accesorios de la alimentación traspasaba barreras económicas, convirtiéndose, en un patrón general de consumo.
Lo que queda claro respecto a los modales en la mesa, a los códigos de comportamiento internalizados por los comensales, es que para los habitantes rurales era habitual, en relación con esta ausencia de utensilios, comer con las manos y ayudados únicamente por un cuchillo, consumir todos de la misma fuente sin recurrir a cucharas, y dejar de lado el cuidado de la limpieza. Por supuesto, estas maneras de comportarse durante el acto alimenticio, son vistas por los viajeros como poco elegantes, groseras y antihigiénicas.
Por otro lado, algunos viajeros – principalmente aquellos provenientes de una cultura diferente – no pueden reconocer algunos alimentos y artículos como tales siguiendo sus parámetros culturales. Por ejemplo, son frecuentes las quejas de los viajeros que atraviesan la región con respecto al consumo limitado del pan en el ámbito rural. En palabras de Mac Cann: “…consiste la cena en un plato de puchero al que se añade, a veces, un trozo de zapallo. En general no gusta de las legumbres y el pan constituye para él un lujo que raramente pueda satisfacer….”
También Armagniac advierte la ausencia de este artículo durante su estadía en la estancia Santa Cruz del Moro en 1868: “…En resumen, teníamos buena carne, excelentes conservas, casi siempre legumbres frescas y buen vino español; pero faltaba lo más importante a mi parecer, y esa falta me pareció muy penosa en los primeros tiempos de mi vida en el campo: hablo del pan…”.
Sin embargo, el mismo Mac Cann refleja la existencia del pan, casi invariablemente ocupando un lugar destacado en la mesa de las clases acomodadas. Como señala el viajero inglés durante su estadía en una estancia de Dolores en 1842: “…con Mr. Clark participamos de una mesa excelente: asado de vaca, aves, pudding inglés, papas y pan blanco…”.
Podemos inferir entonces que las denuncias postuladas sobre la ausencia del pan responden a la propia racionalidad con la que observa el viajero. De esta manera la galleta o “panecillo criollo”, frecuentemente consumido por los habitantes rurales era desconocido por la mirada del viajero: “…es verdad que lo reemplazaban por galletas redondas horriblemente duras que traían a la mesa después de haberlas roto con un martillo; pero eso estaba lejísimos de parecerse a nuestro buen pan francés y su gusto era muy desabrido…”.
Estas contradicciones implícitas en muchos textos también se presentan en el caso de otros productos, en especial la sal y los condimentos, pero también cuando se refieren a la carne. En un guiño cómplice a probables lectores interesados en recorrer las pampas argentinas, William Mac Cann les advertía en 1848:
“No aconsejaría yo a una persona de mala dentadura que hiciera un viaje por estas provincias porque, debido a la costumbre de asar la carne apenas muerto el animal, y a que los nativos dejan de lado las partes blandas y gordas de la res, prefiriendo las porciones más duras, los asados resultan a veces incomibles. Y como la carne asada constituye el único alimento en la campaña, quien no dispone de buenos dientes queda expuesto a sufrir hambre más de una vez (…) Yo, que tengo buena dentadura, al cabo de un mes sentía las encías tan irritadas de mascar aquella carne, que no me atrevía a tocar los llamados matambres o asados…”
Sin embargo, en otro momento de su relato, cuando describe los procedimientos para realizar el asado, Mac Cann elogia las cualidades de la carne ingerida:
“…la carne se asa muy bien, porque el calor, subiendo de todos lados, la penetra completamente dándole un sabor muy especial y delicado(…) Tal vez una persona demasiado exigente pueda sentir repugnancia viendo la espesa humareda y el polvo que por momentos oculta el asado (…) esta carne era particularmente tierna y muy jugosa….”
Ya sea para hablar de la ausencia o la mala calidad de determinados productos o para describir los modos de comer de los pobladores, los viajeros se ubican desde una perspectiva de lo diferente, saltando sobre la cotidianidad y realidad de lo que se observa . De alguna manera, el viajero necesita rotular, imponer a su mirada los cánones propios de su cultura capitalista y burguesa.
He aquí una de las cuestiones principales: los viajeros modernos son un producto esencial del capitalismo y en esa lógica, su visión individual, lleva implícita la percepción de una economía y cultura dominantes que termina conformándose como un gran ojo que observa, mide, cuenta, censura y relata la vida de uno otro. . Siguiendo la tesis de Mary Louise Pratt, en este proceso, América será reinventada como objeto de conocimiento, como paisaje, como fuente de riquezas, como organización política y social. La mayoría de los viajeros organizan su relato en torno de lo económico, ya que gran parte de ellos llegaron a estas tierras para reconocer la posibilidad de nuevas rutas comerciales, mercados y centros de inversión. Por lo tanto, la mirada de los viajeros siempre tendrá una perspectiva desde arriba, ideológica, social y principalmente económica. .

En este breve trabajo se ha intentado demostrar la abundante y rica información que brinda la literatura de viajes para nuestro campo de nuestra investigación, al mismo tiempo que pretendimos remarcar las especificidades de este género, explicar sus posibles contradicciones de forma tal de lograr revertir las nociones tradicionales – construidas sobre la base de estos escritos – sobre los hábitos alimenticios de los pobladores de la campaña bonaerense durante el siglo XIX.
Por supuesto, además de la relectura de los textos de viajeros, se hace necesaria su contrastación con otras fuentes de información históricas, como son los inventarios de comercios rurales, las cuentas de gastos de pobladores y la evidencia arqueológica, para poder enriquecer aún más este terreno de investigación y poder explorar con profundidad la vida cotidiana de los habitantes, a través de la reconstrucción de sus patrones de alimentación, sus formas de sociabilidad y su cultura material.

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Carlos Van Hauvart

Carlos Alberto Van Hauvart Es Profesor por la Facultad de Humanidades de la UNMdP, docente regular en la Carrera de Historia de la FH, en las materias de Americana Contemporánea y Didáctica y Practica de la Enseñanza. Miembro del GEL, CeHis, FH, UNMdP. También es Profesor Regular en la materia Historia del Ciclo Básico del Colegio Nacional Dr. Arturo Umberto Illia, Departamento de Ciencias Sociales, UNMdP.

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