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Las estancias coloniales. Segunda parte. | Carlos Van Hauvart | Cap 7 | Historias coloniales
Guión por Prof. Diana Duart y Prof. Carlos Van Hauvart
Las estancias y las haciendas poblaron desde temprano el mundo rural colonial hispanoamericano. En nuestro actual territorio fueron unidades productivas que abastecían a los mercados locales, pero también a mercados más lejanos. En este último caso, las que se ubicaban en el actual territorio de las provincias de Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires, fueron productoras y criadoras de mulas que abastecían la permanente y creciente demanda del Cerro Minero de Potosí. Muchas estancias de Tucumán, Mendoza y la Banda Oriental se orientaron, además, a la cría de bueyes tan necesarios para el transporte a carreta que comunicaba el territorio virreinal del Rio de la Plata.
Sin embargo, a mediados del siglo XVIII, la creciente demanda de cueros por parte de potencias europeas reorientó la explotación de estas unidades productivas. En especial las ubicadas en la zona rural de Buenos Aires y de la Banda Oriental. Si bien continuaron con la cría de mulas, la actividad que lentamente empieza a emerger es la vaquería: caza de ganado cimarrón para obtener el cuero.
Esto generó consecuencias. En primer lugar el agotamiento de las reservas del ganado cimarrón por la presión de las vaquerías y la ampliación lenta de la frontera bonaerense para obtener el ganado cimarrón que poblaba las áreas habitadas por los indios. Otro efecto relevante, fue el lento paso de la caza de ganado cimarrón a la cría de ganado vacuno. Esta cría se hacía sobre el ganado cimarrón capturado. Habrá que esperar un siglo y la incorporación de innovaciones tecnológicas para la introducción de razas europeas.
Si bien el cuero que se obtenía podía provenir de la vaquería (caza del ganado cimarrón) o de la cría del ganado vacuno en las estancias, el procedimiento era el mismo: se lo persigue, una vez desjarretado se lo sacrificaba, se le extraía el cuero que se estaquea al sol para su secado.
La cría de ganado introduce otras prácticas en el ritmo de trabajo, en este caso además es un trabajo permanente. La primera diferencia era vigilar el rodeo ya que no existían las cercas como en Europa, muy temprano se llevaba el ganado donde hubiera agua, en donde además pastoreaba durante el día, se lo recogía al atardecer y luego había que vigilarlo durante la noche, hasta que este ganado se “aquerenciara” o se asentara en un lugar.
Otra de las actividades era la yerra de los animales de cría como su castración. Esta actividad dominante en la estancia, si bien no era compleja, requería de mano de obra para realizarla y que además estuviera afincada en la estancia. A la captura de caballos cimarrones como a la cría de estos, se sumó la tarea de la doma o el amanse del animal. Esta actividad era temporal y se realizaban entre mayo y septiembre.
No sólo se aprovechó el cuero del vacuno, también interesaba su carne. En tanto provenía del ganado cimarrón producto de la vaquería, como de la cría de ganado en las estancias, se producía el tasajo o charque. Este producto se obtenía cortando la carne en tiras finas, salándola, proceso que llevaba a la deshidratación de la carne, que luego era depositada en cueros, hasta formar una pila de tiras, para posteriormente ponerlas a secar al sol.
El procedimiento del tasajo, sufrió algunas modificaciones que consistió en sumergir las tiras de carne en tinas o fuentes con una solución de agua y sal denominada salmuera por un periodo de un mes, luego se la guardaba en barriles en tiras con la misma solución de salmuera. A la estancia sumo el aprovechamiento de la carne dando paso al Saladero.
Los primeros saladeros se asentaron en la Banda Oriental del Virreinato del Rio de la Plata, para luego cruzar a la otra banda y establecerse en la campaña bonaerense con fuerte impulso. Gran parte de la producción del Saladero se exportaba a Cuba y al Brasil para ser consumida básicamente por los esclavos.
Los cueros y las carnes conectaron a la Banda Oriental, la campaña bonaerense y en parte a las estancias de Santa Fe con el mercado europeo, ya que paulatinamente dejaron de abastecer a Potosí a mediados del siglo XVIII.
Como consecuencia, lentamente, empezaron a desaparecer las estancias productoras de mulas orientadas al mercado potosino y fueron suplantadas por las estancias de cría de ganado con su actividad de exportación de cuero y carne salada.
De esta manera describe un historiador profesional a la Estancia de las Vacas, ubicada en la Banda Oriental, en el sitio de Carmelo:
«Había por lo menos siete puestos en ese vasto fundo rural de unas cuarenta leguas, puestos donde pastaban inmensos rebaños de vacunos mansos y alzados. Allí se los sacrificaba para extraerles el cuero, la grasa y el sebo que luego se vendían en el mercado. También estaba la umbrosa huerta donde se erguían numerosos árboles frutales y menudeaban las hortalizas y la chacra donde asomaban los trigales. Recortándose en el horizonte, podían divisarse los manchones de monte que salpicaban la heredad. Jaurías de perros cimarrones corrían por aquellos campos que lindaban al oeste con el Rio de la Plata, con el arroyo de las Vacas por el norte y el con el río San Juan por el sur, en la Banda Oriental…”[1]
Edición
- Max Van Hauvart Duart, estudiante FCSYTS-UNMdP
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